I produttori locali dietro il nostro aperitivo

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Un tagliere si giudica in due secondi, ma nasce molto prima: nelle aziende agricole, nei forni e nelle cantine che stanno intorno a Oggiono. Ecco chi c’è dietro, nome per nome, e cosa arriva da ognuno.

Pochi fornitori, sempre gli stessi

La prima lista che abbiamo scritto non è la lista di oggi: ne abbiamo tolti, non aggiunti. Lavorare con poche aziende e conoscerle bene vuol dire poter chiedere il prodotto giusto nel momento giusto, e accorgersi subito quando qualcosa non va.

È una gestione più scomoda di quella che passa da un distributore unico: più telefonate, più consegne, più stagionalità da assecondare. In cambio sappiamo rispondere alla domanda che al banco ci fanno più spesso, cioè chi ha fatto questa cosa e dove.

Quando un prodotto non c’è non lo sostituiamo con un equivalente industriale: cambiamo il piatto. Per questo il tagliere di ottobre non è identico a quello di marzo, ed è anche il motivo per cui non ci definiamo un bar ma una enosteria.

Don Zeno, Annone di Brianza: la base del tagliere

L’azienda agricola Don Zeno sta ad Annone di Brianza, a pochi chilometri da Oggiono, ed è il punto di partenza dei nostri aperitivi: i prodotti a chilometro zero che arrivano da lì sono la base di quello che trovate sul tagliere.

Avere il fornitore così vicino cambia una cosa sola, ma pesante: il tempo che passa tra il produttore e il piatto. Non è una posizione ideologica sul chilometro zero, è che quello che c’è nel raggio di dieci minuti si può ordinare la mattina per la sera.

Se volete capire come ragioniamo quando componiamo un tagliere e cosa gli mettiamo accanto nel calice, ne abbiamo scritto in questa guida agli abbinamenti.

Paolo Sala Bakery, Viganò: il pane e la colazione

Il panificato e la pasticceria che trovate al mattino arrivano da Paolo Sala Bakery di Viganò, in provincia di Lecco. È il fornitore che regge la parte della giornata che si vede meno ma che apre tutto: siamo aperti dalle sei, e chi entra per primo entra per un caffè e una brioche.

Il pane, poi, non è un accessorio del tagliere: è metà del risultato. Un salume corretto su un pane sbagliato diventa un’altra cosa, e chi mangia se ne accorge anche senza saper dire perché.

Della colazione e del brunch abbiamo parlato in un articolo a parte, con gli orari e cosa aspettarsi.

La Bottega dei Sapori, Oggiono: i piatti caldi

La Bottega dei Sapori sta a Oggiono come noi, e da lì arrivano i piatti caldi e freddi di pranzo e cena. È la parte del menù che cambia più spesso, perché segue quello che c’è.

Avere il fornitore dei piatti nello stesso paese significa poter aggiustare una quantità in giornata: se a mezzogiorno finisce qualcosa, la sera non manca. In un locale che sta aperto dalle sei del mattino alle dieci di sera, questa elasticità è quasi tutto.

Madonna delle Vittorie, Torbole: diciassette etichette e un frantoio

Dal lago di Garda, da Torbole, arriva la cantina che occupa la fetta più larga della nostra carta: diciassette etichette firmate Madonna delle Vittorie, tutte visibili sulla mappa del menù.

Ci sono i bianchi di montagna come la Nosiola, il Pinot Bianco Norea e il Gewürztraminer Capoalago; i rossi del Trentino, Teroldego, Rebo, Lagrein Dunkel e la sua versione rosata Kretzer; e i quattro Trento DOC metodo classico, dal Brut Millesimato al Dosaggio Zero fino alla Riserva Extra Brut 2018.

La stessa azienda ha un frantoio, e dalla loro produzione arriva anche un olio Garda DOP. Capita raramente di poter prendere vino e olio dalla stessa mano.

Perché non è tutto di zona

Una parte della carta viene da lontano, ed è una scelta. Il Piemonte di Giovanni Rosso, il Chianti Classico e I Sistri di Fèlsina, il Verdicchio di Tavignano dalle Marche, i tre Champagne di Dom Caudron: sono vini che qui non si possono fare, e fingere il contrario sarebbe una posa.

La regola vale lo stesso, però: una azienda per zona, seguita bene, invece di venti etichette prese a caso. È lo stesso criterio del cibo, applicato a mille chilometri di distanza.

Dal Lario al Trentino: cosa finisce nel calice

Il vino che nasce più vicino di tutti è il Locotocco, IGT Terre Lariane: bianco, rosso e tre metodo classico, tra cui un Pas Dosé e un Rosato Brut Millesimato. È la denominazione delle colline sopra il lago, quindi è letteralmente vino di casa. Sui vini del Lario e della Brianza c’è un articolo dedicato.

Per le bollicine più classiche in carta ci sono i Franciacorta di Conte di Provaglio, i Prosecco Superiore di Borgoluce con le Rive di Collalto, e tre Champagne di Dom Caudron, tutti da Pinot Meunier. Se vi state chiedendo quale scegliere, la differenza tra i due mondi è raccontata qui.

A chiudere la sera ci sono le grappe artigianali di Marzadro, da Brancolino di Nogaredo: Le Diciotto Lune, Anfora, Camilla. L’elenco completo dei fornitori sta sulla pagina Partner, quello delle etichette sulla mappa del menù.